Majoneza: Je res nezdrava?

Ali lahko za posameznike, ki se želijo bolj zdravo prehranjevati, majoneza z izbiro in zmernostjo postane okusen in hranljiv dodatek k dieti z malo ogljikovimi hidrati?

Prehrana majoneze

Majoneza se uporablja v različnih receptih, vključno s sendviči, tunino solato, vražjimi jajci in tatarjem omaka. Pogosto velja za nezdravo, saj je pretežno maščobna in posledično kalorična. Kalorije in maščobe se lahko hitro povečajo, če niste pozorni na velikost porcij.

Kaj je to?

• Je mešanica različnih sestavin.
• Združuje olje, jajčni rumenjak, kislo tekočino (limonin sok ali kis) in gorčico.
• Sestavine ob počasnem mešanju postanejo gosta, kremasta, obstojna emulzija.
• Ključ je v emulziji, združitvi dveh tekočin, ki se sicer naravno ne bi združili, kar tekoče olje spremeni v trdno.

Znanost

• Emulgiranje se zgodi, ko emulgator – jajčni rumenjak – veže vodoljubne/hidrofilne in oljne/lipofilne komponente.
• Emulgator veže limonin sok ali kis z oljem in ne dopušča ločevanja, tako da nastane stabilna emulzija. (Viktoria Olsson et al., 2018)
• V domači majonezi sta emulgatorja predvsem lecitin iz jajčnega rumenjaka in podobna sestavina v gorčici.
• Komercialne znamke majoneze pogosto uporabljajo druge vrste emulgatorjev in stabilizatorjev.

Zdravje

• Vsebuje zdravju koristne lastnosti, kot sta vitamin E, ki izboljšuje zdravje srca, in vitamin K, ki je pomemben za strjevanje krvi. (USDA, FoodData Central, 2018)
• Pripravimo ga lahko tudi z zdravimi maščobami, kot so maščobne kisline omega-3, ki ohranjajo zdravje možganov, srca in kože.
• Večinoma je kalorična začimba z visoko vsebnostjo olja in maščob. (HR Mozafari et al., 2017)
• Vendar pa gre večinoma za nenasičene maščobe, ki so bolj zdrave maščobe.
• Pri izbiri majoneze upoštevajte prehranske cilje.
• Za posameznike, ki so na dieti z nizko vsebnostjo maščob ali kalorij, je nadzor porcij pomemben.

Olje

• Za pripravo majoneze je mogoče uporabiti skoraj vsako jedilno olje, zaradi česar je olje največji dejavnik pri zdravju recepta.
• Večina komercialnih blagovnih znamk je narejenih iz sojinega olja, kar je po mnenju nekaterih strokovnjakov za prehrano lahko problematično zaradi visoke vsebnosti omega-6 maščob.
• Olje kanole ima nižjo vsebnost omega-6 kot sojino olje.
• Posamezniki, ki delajo majonezo, lahko uporabljajo katero koli olje, vključno z oljčnim ali avokadovim oljem.

Bakterije

• Zaskrbljenost zaradi bakterij izhaja iz dejstva, da je domača majoneza običajno narejena iz surovih rumenjakov.
• Komercialna majoneza je narejena iz pasteriziranih jajc in je proizvedena tako, da je varna.
• Kisline, kis ali limonin sok lahko preprečijo, da bi nekatere bakterije onesnažile majonezo.
• Vendar pa je študija pokazala, da lahko domača majoneza kljub kislim spojinam še vedno vsebuje bakterije salmonele. (Junli Zhu et al., 2012)
• Zaradi tega nekateri raje pasterizirajo jajce v 140 °F vodi 3 minute, preden pripravijo majonezo.
• Ne glede na vrsto majoneze je treba vedno upoštevati smernice za varno hrano (Ministrstvo za kmetijstvo Združenih držav, 2024).
• Jedi na osnovi majoneze ne puščajte zunaj hladilnika več kot dve uri.
• Odprto komercialno majonezo po odprtju hranite v hladilniku in po dveh mesecih zavrzite.

Majoneza z zmanjšano vsebnostjo maščob

• Številni nutricionisti priporočajo majonezo z zmanjšano vsebnostjo maščob za posameznike, ki so na nizkokalorični dieti, dieti z nizko vsebnostjo maščob ali dieti z menjavo. (Odbor Medicinskega inštituta (ZDA) za izvajanje prehranskih smernic, 1991)
• Medtem ko ima majoneza z zmanjšano vsebnostjo maščob manj kalorij in manj maščob kot navadna majoneza, se maščoba pogosto nadomesti s škrobom ali sladkorjem, da se izboljša tekstura in okus.
• Za posameznike, ki v svoji prehrani upoštevajo ogljikove hidrate ali sladkor, preverite oznako hranilne vrednosti in sestavine, preden se odločite za pravo majonezo.

---

Telo v ravnovesju: kiropraktika, fitnes in prehrana

---

Reference

Olsson, V., Håkansson, A., Purhagen, J., & Wendin, K. (2018). Vpliv intenzivnosti emulzije na izbrane senzorične in instrumentalne lastnosti teksture polnomastne majoneze. Foods (Basel, Švica), 7(1), 9. doi.org/10.3390/foods7010009

USDA, FoodData Central. (2018). Majonezni preliv, brez holesterola. Pridobljeno iz fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/167736/nutrients

Mozafari, HR, Hosseini, E., Hojjatoleslamy, M., Mohebbi, GH, & Jannati, N. (2017). Optimizacija proizvodnje majoneze z nizko vsebnostjo maščob in holesterola s centralno sestavljeno zasnovo. Journal of Food Science and Technology, 54(3), 591–600. doi.org/10.1007/s13197-016-2436-0

Zhu, J., Li, J. in Chen, J. (2012). Preživetje salmonele v domači majonezi in kislinskih raztopinah, odvisno od vrste kisline in konzervansov. Journal of Food Protection, 75 (3), 465–471. doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-11-373

Ministrstvo za kmetijstvo Združenih držav Amerike. Služba za varno hrano in inšpekcijo. (2024). Naj bo hrana varna! Osnove varnosti hrane. Pridobljeno iz www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/steps-keep-food-safe

Inštitut za medicino (ZDA). Odbor za izvajanje prehranskih smernic, Thomas, PR, Družinska fundacija Henryja J. Kaiserja, & Nacionalni inštitut za raka (ZDA). (1991). Izboljšanje ameriške prehrane in zdravja: od priporočil do ukrepanja: poročilo Odbora za izvajanje prehranskih smernic, Odbora za hrano in prehrano, Medicinski inštitut. National Academy Press. books.nap.edu/books/0309041392/html/index.html
www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK235261/